完成まであと一歩。 パンを焼く作業に入ったらゴール目前ですね。 しかし、この完成直前の作業にも大きな落とし穴があります。 それは「焦がす」という危険因子です。 レシピに焼く温度と焼く時間がしっかり書いてあるでしょ？その通りに焼けば平気でしょ？ …

成形で色々な形になりましたが、焼く前にもう一工夫する事で、色々なパンの表情を作る事ができます。 代表的なのが、といた卵をパンの表面に塗ります。 効果としては、焼き色が鮮やかにつきます。多くのパンで行われますが、注意点としては、力を入れすぎて…

＜最終発酵の大きさの見極め＞ どのくらいの大きさまで発酵させればいいのか？ この最終発酵の場合は、以前の発酵の様に指をさして確認する事ができません。 この段階では、形を直す事ができないので、指の穴が残ったパンになってしまいますからね。 なので…

＜温度と湿度＞ パンは基本的に温度38℃、湿度85％の高温多湿の環境で最終発酵を行います。 この環境を家庭で維持するのは難しいので、「パンは温かくて湿度が高い場所が好きなんだ」という事を知っておき、出来るだけ温度と湿度を保つ場所を確保するようにし…

基本的なパン作りの流れとして、パンの形を作り、もう一度発酵させてから焼きます。 この焼く前の発酵を最終発酵といいます。 この最終発酵を行う事で、パンは成形した形を保ったまま、ふっくら焼きあがります。 ここで注意が必要な点があります。 それは生…

分割した後成型に進む前に大事な工程があるのでご紹介します。 ＜ベンチタイム＞ 切り分けた生地は、次の工程の成形に備え、形を整えて、少し休ませます。 この休ませる時間をベンチタイムと呼びます。 切り分ける為に力を加えた生地は、収縮して伸びにくく…

発酵した生地をそのまま焼く事はなかなかありません。 発酵した生地を、好みや食べやすさ、作業しやすさ、パンの種類等で必要な大きさに切り分けます。 これを分割といいます。 分割の注意点としては ・生地を必要以上に傷つけない ・切り分けた生地の重量を…

＜発酵具合の見極め＞ 発酵の状態を判断する材料としては、指穴テストがあります。 指を生地に差し込んで、生地がどのくらい反発してくるかを見て判断します。 その様子を映像で解説しますので、ご覧ください。 そして、参考にする項目として、時間と見た目…

発酵という過程があるのが、パンの大きな特徴となっています。 発酵によって、特有の豊かな香りが作られ、膨らみ、やわらかな食感のパンが生み出されます。 しかし、パンをどこまで発酵させればよいか、どのように判断するかが問題になってきます。 パンは同…

＜グルテンをあまり作らないパン＞ ・シンプルな配合のパン ・小麦の香りを大切にするパン ・油脂の折り込みを行う工程のあるパン 最もシンプルな配合としては、小麦、水、イースト、塩で作れるフランスパンがあります。 使用する材料の種類が増えていくと、…

パン作りを学び始めた時、わからなくて困りはてていたのが、 「どうなったら出来上がりの生地なの？」 という事です。 パン屋さんでは、生地作りの際、専用の機械でパンの種類に応じて、○分捏ねるというのが決まっています。 パンはその時の環境の微妙な変化…

生地作りのもう一つの作業がこの捏ねる・打ちつけるです。 均一に混ぜ合わさってできた生地に力を加える事で、グルテンを強化してパンの生地を作り上げます。 ここは均一に混ぜた生地を鍛えあげる作業と表現できます。 捏ねは、生地に力を加え、練る様な動き…

計量の大切さは第1章の大きなミスで述べました。 ここでは計量の仕方について説明しましょう。 計量には「はかり」という道具が必要です。 はかりの中でも、デジタルの数字で重さを示してくれる「デジタルはかり」が使いやすく、お勧めです。 ホームセンター…

この章では、家でのパン作りの中でキーポイントと思える ①計量 ②混合 ③捏ね・打ちつけ ④生地の見極め ⑤発酵 ⑥分割と成形 ⑦最終発酵 ⑧焼く前の加工 ⑨焼く の項目を家でのパン作りの鍵として９つ紹介しています。 また、この項目は動画による説明を取り入れて…

パンは現在、色々な種類があります。 材料の知識を持つ事で、自分なりにパンや失敗に対して分析して考える力がつきます。 同じ「何でだろう？」に何もできない状態から、自分で解決する為に動く行動力が生まれます。 パンは正直です。 中に住んでいるイース…

卵の大きな役割としては、 ・水と油を仲介する乳化作用。 ・焼き色をよくする。 ・風味や栄養価を高める。 が挙げられます。 卵黄には水と油を仲介できる天然の乳化剤として働く大きな作用があります。 その働きにより、パンが柔らかく保たれる効果がありま…